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点心状元罗坤

        罗坤(1920—1999),现狮岭镇西头村人,全国特级点心师。出生于点心世家,并师从当时享誉广州饮食界的崔强、符焕庭、李业、何逢、林荣等名师,任大同酒家和香港新光酒店包点师傅。1956年,参加广州市饮食业举行的广州市第一次名菜美点展览会,高中“状元”。1958年,加入中国共产党。1960年,任泮溪酒家烹饪主理、副经理。1982年9月,出席中国共产党第十二次全国代表大会。1983年11月,在全国饮食业第二次烹饪名师技术大赛上,当选最佳点心师。出版的《广东点心》、《罗坤点心》、《广州点心》、《罗坤名点100例》等书,成为中国饮食业的宝贵资料,为厨师考级的资料。

 

 

虚心求教 大胆创新

 

        罗坤是广州著名的点心师,在担任广州大同酒家和香港新光酒店包点心师傅期间,罗坤和陈勋共同创制的玉液叉烧包,在饮食界一炮打响,深得顾客的青睐,而成为大同酒家的名点心。他在广州地区也是小有名气。

        新中国成立后,罗坤仍在大同酒家工作,这时,他的烹调技术和点心制作技术达到一个相当高的水平。但他不满足于这些成绩,而是放下架子,经常走出去,到上海、北京、天津等地,去拜师学艺。

        多年来,他注意包点的“南北结合”、“中西结合”,经他改良和创新的品种,不下几百种。如灌汤包,是上海名牌传统食品,深受上海广大市民的喜爱。罗坤细细品尝上海灌汤包后感觉好吃,但吃起来香味不够。于是,他稍加改良,上海灌汤包变成生炸灌汤包,这样可口美味,更加香脆。为了这次改良,他花了很大功夫。因为灌汤包里装的是汤水和肉馅,万一炸穿就会油水一锅。为了解决这一难题,他不断摸索,反复实践,终于在配料上发现了问题。他反复试验,让皮略加厚些,再把肉馅由生粒改成熟粒,终于成功了。生炸灌汤包深得顾客的好评,就连香港饮食界也派人来求师。

        到广州泮溪酒家任职后,罗坤对传统的点心进行大胆的创新和改革。他运用食品拼盘的方法,给点心伴以象形的图案和花边,使点心突破了一贯只作为茶点的传统,从而登上筵席,成为名副其实的筵席。现在,点心筵席已为全国大部分城市的酒店采用。1983年,广州市政府对全市的著名点心进行命名,其中泮溪酒家有八大名点:绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹌鹑千层酥、蜂巢蛋黄角、生炸灌汤包、晶莹明虾龙、泮塘马蹄糕、清香苹叶角。其中绿茵白兔饺,最受顾客的青睐,成为粤菜高档筵席上常见的配桌点心。它是在原来的薄皮鲜虾饺子的基础上,用瘦肉鲜虾等作馅料,改制成小白兔形状,用火腿肉点用眼睛,再将芫荽垫底摆盘,真的活像一群小白兔在草地上嬉戏。澳大利亚前总理弗雷泽到泮溪赴宴,当“绿茵白兔饺”上席时,只见一只只栩栩如生的“白兔”在碟上,旁边还有几片芫荽,犹如白兔戏于草丛中。弗雷泽不禁发出惊叹,众贵宾也纷纷摄影留念。

        在泮溪酒家工作三十年,罗坤创制的点心达三百多种。他的高超技艺,将泮溪酒家的声望推上一个新的台阶。珠江三角洲地区,有“吃点心餐到泮溪”的说法。朱德、贺龙、陈毅、叶剑英、李先念、邓小平等老一辈革命家,老舍、阳翰生、欧阳山、郭沫若、刘海粟等著名文化人,英国首相希思、澳大利亚总理弗雷泽、越南主席胡志明、新加坡总理李光耀、柬埔寨元首西哈努克亲王、美国国务卿基辛格、菲律宾总统马科斯的夫人等外国政要,都前来泮溪品尝点心。联合国秘书长瓦尔德海姆席后还接见了罗坤师傅,事后,还对欧洲好些国家的议长说,如果你到中国,一定要到广州泮溪酒家,尝尝罗坤师傅的点心。

        1962年,日本皇家协会一行9人,听说泮溪酒家的点心有一千多种,于是慕名前来。他们来干什么呢?谁也没有想到,他们提出一个十分稀奇古怪的要求,在泮溪吃点心餐一个月,每天十六款点心,其中四款是甜的,十二款是咸的,每次的品种都要不同。这可难不倒泮溪人。罗坤他们胸有成竹,沉着应付。日本的美食家们一连几天,先给点心拍照,再慢慢品尝。到了第九天,日本人在留言簿上写下“名不虚传”四个大字,心悦诚服。

        周恩来总理十分欣赏罗坤师傅,曾多次接见他。1964年冬,周总理在广东迎宾馆设宴。宴会结束后,周总理来到厨房,向大家敬酒、握手。尽管罗坤双手沾着油腻和面粉,但总理不顾这些。在一次外事接待中,周总理还特意向埃塞俄比亚皇帝拉西一世介绍了罗坤,称他是中国的“点心状元”。

 

 

拒绝重金 服务桑梓

 

        1985年,罗坤因年龄缘故退休了。国内外不少酒店纷纷向他发出邀请,愿意高薪聘请他。美国一家酒店开价月薪三四千美元,这相当于人民币二万多元啊。这在当时,也是很多钱了。

        尽管条件那么优越,薪金又是那么高,但都没有吸引住罗坤。1986年3月,他毅然回到了花都。因为家乡对他来说,太有吸引力了,因为这里是生他养他的地方,有义务为家乡做点事情。

        他受聘于花县宾馆,担任点心师和烹饪顾问。那时,花都区还叫花县,花县宾馆(以下简称花宾)刚刚投入使用。这在当时,是花都最好的酒店了。

        为了花宾,罗坤倾注了全部精力。

        他把自己当成是花宾的一名普通员工,每天坚持工作。这对于一个年近古稀的老人而言,已是难能可贵的了。

        他不仅给花宾带来了先进的管理理念,而且还为不太出名的花宾带来了品牌效益,因为他本人就是一个品牌,特级点心师、全国最佳点心师。他将多年积累的成功管理经验,毫无保留奉献出来。

        罗坤还将自己五十多年的点心制作、烹饪技术全部贡献给花宾。当时,花宾在农村招了40多名青年。他向这些学徒传授烹饪知识,还定期向花宾全体员工传授烹饪技术。

        他在花宾教授了不少的徒弟,现在有的已成为广州乃至珠三角地区一些酒店的点心师。不少酒店只要听说是罗坤的弟子,都会争相聘请。

        花宾的服务质量提高了,服务档次提升了,形象与品牌树立了,还被评为广州市食品卫生先进单位。连广州的胜利酒家等酒店,也专门派人来学习制作工艺。当时有“新华美食在花宾,花宾美食在罗坤”的说法。

        1995年4月29日,花都举行首届美食节。罗坤不顾年事已高,积极支持并参与美食节活动,并担任总顾问和总评委。

        罗坤在家乡工作了八年时间,为花都带来了先进的管理理念,为提高花都饮食业的水平起到了极大的作用。

 

 

教识徒弟 师傅享福

 

        饮食行业流传这么一句话:“教识徒弟,饿死师傅。”就是说,你教会了徒弟,自然在你的生活道路上多了一个竞争对手。难怪师傅在传授技术时,都会留一手。谁愿意培养竞争对手呢?

        罗坤不这么看,不赞同“教识徒弟,饿死师傅”这个说法,而是认为“教识徒弟,师傅享福”。“好比现在,我的徒弟在宾馆不用我操心了,我可以放心与你们聊天。另一方面,只有好好地培养他们,让他们在各地发挥作用,饮食业才会发展呀。”他不仅是这样说的,而且也是这么做的。

        罗坤人品高尚,胸襟坦荡,对自己的技艺从不当成是自己的私利,而是从饮食行业发展的大局出发,着眼于未来,着眼于后继人才的培养。他总是希望“青出于蓝而胜于蓝”,

        现在活跃在饮食界的罗坤高徒,有夏世帮、陈益光、刘惠端、赖志彬、吕志荣、麦锡、何世晃、关伟强、杨毅鸿等人。夏世帮,现在是中国烹饪名师,国家高级考评员。陈益光,创造了潮式芋角,在潮州地区深得顾客的欢迎。赖志彬,罗坤的高徒之一。是广东数得出的点心名师之一。为广东制作广式月饼的状元。吕志荣,现在是广东烹饪名师之一,在饮食界有“萝卜荣”之称。刘惠端为广州泮溪酒家的金牌点心师,麦锡、何世晃分别为大三元酒店、南方大厦的顶梁柱,他们都是特级点心师。关伟强,在2000年广州国际美食节上,制作的点心获得一等奖。

        在花都,他执教、培训了一批点心师傅。这批弟子进步甚快,有的仅培训几个月,就作为花宾第一代厨点师上岗。其中不乏得意门生,如杨毅鸿就是其中一位,为花宾点心部骨干,后办中式面包屋。罗坤亲自为他的面包店选址、起名。杨后来创办广州鸿兴食品有限公司,其制作的点心曾在第十五、十六届广州国际美食节荣获大奖。

        在泮溪工作时,罗坤还为越南、日本、缅甸、塞舌尔、坦桑尼亚等国家培训了30多名洋徒弟,将中华饮食文化推向世界。

 

(李远)

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